Рестораны Уфы

Уфы
Например: Гедза
События

7 брутальных блюд к 23 февраля

20 февраля 2017

Приближается 23 февраля - самое время подумать о том, как накормить защитников Отечества. Мы предлагаем вам 7 рецептов брутальных блюд от столичных шеф-поваров.

Сердце ангуса с пюре из сельдерея и соусом из баклажан - «Ти-Бон»

Ингредиенты:

  • Сердце ангуса – 120 г
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Растительное масло – 10 мл
  • Сливочное масло – 20 г
  • Мясной соус демиглас – 30-40 мл
  • Томаты, консервированные в собственном соку – 20 г
  • Красное сухое вино – 20 мл
  • Корень сельдерея – 100 г
  • Молоко – 50-70 мл
  • Картофель – 20 г
  • Баклажан – 20 г
  • Сливки (33 %) – 15 мл
  • Зеленый лук – 1-2 перышка
  • Укроп – несколько веточек
  • Маслины без косточки – 6 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Удалить жир с сердца. Промыть сердце, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду слить, сердце промыть, вновь залить водой, довести до кипения и опять слить воду. Варить сердце в третьей воде на медленном огне с добавлением соли, перца и лаврового листа не менее 5 часов. В последний час варки по желанию можно добавить коренья и лук. (При необходимости хранить сваренное сердце ангуса нужно прямо в бульоне, где оно варилось.)

Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить блендером. (Сушеные маслины долгое время хранятся в банке.)

Вареное сердце нарезать на 4 кусочка и быстро обжарить их на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон. Добавить мясной соус демиглас, протертую мякоть консервированных томатов и вино. Посолить, поперчить. Подержать на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет.

Приготовить пюре из сельдерея с добавлением картофеля. Картофель сварить отдельно. Корень сельдерея порезать кубиком и сварить в смеси воды и молока (1/3 молока от общего объема). Вареный сельдерей и картофель смешать, добавить молоко и 10 г сливочного масла, сделать пюре.

Приготовить баклажанный соус. Баклажан обжарить на сковороде гриль без масла, чтобы он слегка пригорел. Затем положить его на противень в духовку с функцией конвекции на 20 минут температуре 180-200 градусов. Снять кожицу. Мякоть пробить в блендере, добавить сливки, соль, перец и прогреть на огне.

Налить по всей поверхности дна тарелки баклажанный соус, сверху выложить пюре из сельдерея с картофелем. На него положить в ряд кусочки сердца, полить их мясным соусом из сковороды. Посыпать нарезанным зеленым луком, укропом и сушеными маслинами.

Завтрак туриста - Cook'kareku

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное пашот - 1 шт
  • Томлёная гречка - 120 г
  • Щёчки телёнка - 60 г
  • Говяжья тушёнка - 50 г
  • Куриный бульон - 100 г
  • Чёрный хлеб - 40 г
  • Зелень - 2 г
  • Соль, перец
  • Масло растительное – 20 г

Способ приготовления:

  1. Гречку отварить с добавлением куриного бульона.
  2. Отварить яйцо пашот любым способом.
  3. Говяжью тушенку подогреть. Телячьи щечки очистить, отварить (минимум 3 часа). Смешать с тушенкой.
  4. Черный хлеб обжарить с двух сторон.
  5. На тарелку выложить гречку, а сверху уложить тушенку с телячьими щечками. Украсить зеленью.

Утка маринованная - "Казбек"

Ингридиенты:

  • Утка - 2 кг
  • Сахарный песок - 500 г
  • Соль - 500 г
  • Тимьян - 4 г
  • Перец черный горошком - 10 г
  • Лимон - 220 г
  • Лавровый лист - 1 г
  • Уксус белый винный - 1 г
  • Вода - 5 л

Подготовка:

В воде развести соль и сахар. Выдавить из лимона сок в воду и положить туда же. Добавить остальные специи. Хорошо размешать. Смазать утку и убрать в холодильник на 12 часов.

Начинка для утки:

  • Вешенки - 500 г
  • Лук репчатый - 50 г
  • Чеснок - 10 г
  • Тархун - 8 г
  • Кинза - 15 г
  • Вино белое сухое - 70 г
  • Сванская соль - 6 г
  • Масло растительное - 25 г
  • Кориандр - 2 г

Способ приготовления:

  1. Вешенки помыть, обрезать корни.
  2. Лук нарезать мелким кубиком, а чеснок натереть не мелкой терке.
  3. Грибы обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности.
  4. Добавить белое вино, протушить до готовности. Довести до вкуса специями, а затем остудить.
  5. Маринованную утку зафаршировать готовыми грибами, смазать смесью красной аджики и масла(10 гр аджики/20 гр масла) и запекать в духовке 50 минут при температуре 180 градусов.

Шотландский мясной пирог с томленой говядиной на сахарной косточке - "Гранд Европейский Экспресс"

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто – 120 г
  • Томленые говяжьи щечки – 80 г
  • Белые грибы – 40 г
  • Луковица – 1 шт
  • Соус демигляс – 40 г
  • Жирные сливки – 40 мл
  • Яйцо – 1 шт
  • Говяжьи мозговые косточки (по 40 г каждая) – 2 шт
  • Оливковое масло – 50 мл
  • Топленое масло – 50 мл
  • Соль – 2 г
  • Свежемолотый черный перец – 2 г

Способ приготовления:

Очистить лук и нарезать кубиками. Белые грибы мелко нарезать. При помощи двух вилок разобрать мясо на волокна. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости, добавить грибы и мясо, готовить 3 минуты. Влить соус демигляс и сливки и готовить 10 минут. Посолить и поперчить.

В две глубокие огнеупорные тарелки положить в центр косточку. Вокруг выложить начинку. Немного раскатать слоеное тесто, разрезать пополам и накрыть начинку. Смазать тесто взбитым яйцом. Поставить тарелки в духовку, разогретую до 180 ˚С и запечь 10-13 минут, до золотистого цвета.

Готовый пирог смазать топленым маслом.

Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины - "Федя, дичь!"

Ингредиенты:

  • Оленина (филе) - 140 г
  • Свекла - 50 г
  • Морковь - 30 г
  • Мед - 10 г
  • Чеснок - 3 г
  • Сметана - 20 г
  • Корень сельдерея - 20 г
  • Черешня - 7 ягод (без косточек)

Ингредиенты для соуса:

  • Черная смородина - 20 г
  • Брусника - 20г
  • Красное вино - 50 мл
  • Демиглас - 50 г

Технология приготовления:

Все ингредиенты увариваем в течение 20 минут и даем немного настояться.

Способ приготовления всего блюда:

  1. Оленину обжариваем с двух сторон и помещаем в духовку на 3-4 минуты при температуре 180 градусов.
  2. Делаем свекольный мусс: запеченную свеклу пробиваем в блендере со сметаной и корнем сельдерея.
  3. Морковь обжариваем на сковороде с медом и чесноком.
  4. На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него – оленину, сверху поливаем мясо ягодным соусом. По краям кладем карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом)

Говяжье ребро под соусом «миссисипи» с жареной на гриле кукурузой и запечённым картофелем - Adri BBQ

Ингредиенты:

  • Лук репчатый - 100 г
  • Морковь - 100 г
  • Чеснок
  • Кориандр
  • Зира / Кумин / Тмин
  • Соль морская
  • Ребра говяжьи - 2 кг 

Способ приготовления:

  1. Говяжье ребро опускаем в растительное масло.
  2. Добавляем лук, морковь и чеснок.
  3. При температуре 130 градусов на 4 часа помещаем в духовку.
  4. Затем обжигаем в хоспере и поливаем соусом барбекю.

Томленая баранья нога с булгуром - Extra Virgin

Ингредиенты:

  • Ножка ягненка - 1 шт
  • Тимьян - 3 г
  • Розмарин - 3 г
  • Чеснок - 10 г
  • Шалфей - 3 г
  • Красное вино - 30 мл
  • Булгур - 80 г
  • Лук красный - 20 г
  • Кинза - 15 г
  • Лайм - 30 г

Способ приготовления:

  1. Ножку зачистить, натереть солью, перцем, имьяном, розмарином, шалфеем и чесноком.
  2. Добавить вино и готовить в сувиде 16 часов.
  3. После этого смазать медом и запечь в духовке до золотистой корочки. 
  4. Булгур отварить до готовности, заправить оливковым маслом, красным луком, кинзой и соком лайма.

Оставить комментарий

Смотрите также
The World's 50 Best Restaurants опубликовал первую половину списка лучших ресторанов 2017 года
28 марта
Россию на конкурсе представит Артур Овчинников
29 апреля
Обзор блюд от шеф-поваров
29 июня
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте